OSMANLI SARAY YAŞAMI VE KÜLTÜRÜ
OSMANLI DÖNEMİNDE MUTFAK TEŞKİLATI VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Mutfak kelimesi Arapça kökenli bir kelime olan ‘’matbah’’
kelimesinden geçmiştir. Sözlük anlamı ise yemek pişirilen yer demektir. Aynı
zamanda yemek kültürünün tamamı anlamına gelmektedir. Yemek kültürü denince
yalnızca yemeklerin ve içeceklerin pişirme teknikleri, hazırlamada kullanılan
araç-gereçler, sunum şekilleri, yemek törenleri gibi birçok şey
kastedilmektedir.
Osmanlı Dönemi’nde mutfak alanı büyük bir yer kaplamıştır. Saray
mutfağı için kullanılan tabir ‘’Matbah-ı Amire’’ dir. Amire kelimesi resmi bir
sıfatı belirlemekle birlikte bu isim saray teşkilatında önemli bir kurumun adı
olmuştur. [1]
Osmanlı yemeklerinin zenginliği etkileşim içinde olduğu milletlerden ve
geçmişinden gelmektedir. Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ettiği zaman hem
Asya’nın, hem de Akdeniz, Güney Asya ve Mezopotamya’nın mutfak kültürlerini
beraberinde getirmiştir. Selçuklular ve Osmanlılarla birlikte bu kültür artarak
devam etmiştir. Kullanılan malzemeler, teknikler ve yemek çeşitleriyle adından
sıkça söz ettirmiştir.[2]
Osmanlı Dönemi’nde ilk saray mutfağının Bursa’da olduğu söylense de
buna verilecek bir kanıt olmadığı için Edirne sarayındaki matbah-ı amire ilk
sayılmaktadır. Buradaki kurum hakkında fikir ve bilgi sahibi olunmasının
sebebi, İstanbul’un başkent olmasından sonra padişahların sık sık Edirne’yi
ziyaret etmelerinden kaynaklanmaktadır. Edirne’deki matbahı amire Topkapı
Sarayı’ndaki teşkilatlanmaya benzer. 1453’te İstanbul’un fethinden sonra 1478 yılında
tamamlanan sarayda Fatih Sultan Mehmet imparatorluğun teşrifat usulünü,
protokolü ile birlikte yemek yeme adabını ünlü kanunnamesi ile belirtmiştir.[3]
Topkapı Sarayı’ndaki mutfak teşkilatı sarayın ikinci bahçesinin sağ
tarafına kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. İlk başta dört kubbeli bir
yapıyken daha sonra Kanuni Döneminde Mimar Sinan tarafından genişletilerek
yeniden inşa edilmiştir. Mutfaklara üç kapıdan giriş sağlanırdı; kilar-ı amire,
has matbah ve helvahane kapılarından. Topkapı Sarayı’ndaki matbah-ı âmire çerçevesinde içinde
çeşitli matbahlar, helvahâne, kiler, fırınlar ve diğer kârhâneleri de
barındıran idarî kurum haline gelmiştir. Bu kurumları şöyle sıralayabiliriz;
Matbah-ı Has, sarayın en güzel yemeklerinin pişirildiği mutfaktır. Çünkü bu
mutfakta padişahın yemeği “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Ailesinin
yemekleri de bu mutfakta pişirilirdi. Bu mutfakta çalışan aşçılar mesleklerinde
belirli bir olgunluğu gelmek zorundaydı. Matbah-ı Ağayan; saray ağalarının
yemeklerinin pişirildiği mutfaktır. Daha sonraları diğer ağalar içinde küçük
mutfaklar oluşturulmuştur. Matbah-ı Gılman-ı Enderun; İç oğlanların
yemeklerinin pişirildiği mutfaktır. Matbah-ı Divan; Divanda görev yapan
paşaların yemeklerinin pişirildiği mutfaktır. Helvahane; Has mutfağın yanın
bulunan helvahanede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular,
ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Bu bölümün içinde birde çeşitli
reçeller yapan reçelhane bulunmaktadır. Kilar-ı Amire; saraya getirilen
malzemeler bu bölümde saklanırdı ve malzemeye göre farklılaşan depolarda bulunurdu.
Fırın ise temel gıda ürünü olan ekmeğin
üretim merkezi olarak saray mutfağında yerini almıştır. Bunlarla birlikte yaptığı işe göre
isimlendirilen meslek gruplarının da mutfakları yer almaktaydı. Bu mutfakların
hepsi Matbah-ı amireye bağlıdır. Mutfak
Hacegan rütbesinde olan bir emin tarafından yönetilirdi. Bu yönetim,
gelir-gider ihtiyaçları, mutfak erzaklarının karşılanması, malzemelerin gerekli
birimlere dağıtımının yapılması ve yılsonunda maliyetle ilgili bir hesap
çıkarmakla görevliydi. Seferlerde ekibiyle padişahın yanında gider ve seyyar
mutfakla yemekleri yapardı. Diğer mutfak çalışanları ise tıpkı acemi oğlanlar
birliğinde olduğu gibi teşkilatlanarak bölüklere ayrılmıştır. Mutfakta mükemmel
bir hiyerarşi işlemiştir. Matbah-ı âmirenin idarî personeli arasında kethüdâ,
kâtipler ve mutfak kilercisi eminin yardımcılarıydı.[4] Sarayda ve daha önceki saraylarda da bulunan
bir görevli olan Çaşnigir ‘’Ekabir-i Has’’denilen saray büyükleri arasındadır.
Çaşnigir’in kelime anlamı lezzet tutandır. Osmanlı Sarayı’nda da Çaşnigîrbaşı,
maiyetindeki çaşnigîrlerle birlikte saray mutfağında pişen yemekleri
aşçıbaşından teslim alırdı. Bu esnada aşçıbaşının, getirdiği yemeklerden
tatması usuldendi. Ayrıca Divan’da yer alan paşaların yemeklerini dağıtmakla
sorumludur. [5]
Bundan farklı olarak saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen
hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı.[6]
Osmanlı yemek
kültürü ve kullanılan kaplara da değinecek olursak bu dönemde saray mutfağında
ki yemek çeşitliliği ve pişirme teknikleri halkın yemek çeşitliliğinden çok
fazladır. Tencereler her zaman
bakırdan olurdu. Tencerelerin üzerinde hangi mutfağa ait olduklarına
dair mühürler basılırdı. Bunların yanı sıra bakır ve gümüş kahve cezveleri,
mangalları, toprak kaplar, güğümler Osmanlı mutfağının en temel pişirme
ürünleridir. En çok yapılan yemekler başta çorbalar, et yemekleri, (koyun,
kuzu, dana, tavuk ve av eti), balıklar, deniz ürünleri, sakatat, sade yağlı
etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, yumurta yemekleri, pilav, börek,
hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılar, reçeller, hoşaf, şerbet ve şuruplar,
meze ve salatalar saray mutfağının temel yemek çeşitleridir. [7] Bu dönemde yemekler
kapaklı bakır sahanlarda, Çin porselenlerinde ve İznik seramiklerinden oluşan
tabaklarda servis edilirdi. Altın ve gümüş kaplar ise elçi ziyaretlerinde
misafirlere verilen değerin sembolü olarak kullanılırdı. Çatal ve bıçak
kullanılmaz kıymetli madenlerdenve ahşaptan yapılan kaşıklar kullanılırdı. Halk
ise daha çok ahşap malzemeli kaşıklar kullanırdı. 19.yy’da artık Batı ile daha
yakın olunduğundan özellikle II.Mahmut Dönemi’nde Alafranga usülde yemek
yenmeye başlanmıştır. Yani masa da çatal bıçak eşliğinde Avrupa üretimi olan
porselen ve sofra takımlarıyla birlikte kullanılmıştır. Bazı özel işlevli tabak
kullanma alışkanlığı da Avrupa ile ilişkilerden sonra oluşmuştur. Avrupai yemek
tarzı yemek çeşitliliğini de etkilemiş ve soslar, değişik et yemekleri Osmanlı
yemek kültüründe yer almıştır. Son olarak Osmanlı saraylarında
yemekler biri sabah biri de akşam güneş batmadan önce olmak üzere iki öğün
olarak hazırlanırdı. Son dönemlerde öğün sayısı üçe çıkmıştır.[8]
Helvacı – 18.yy /
Jean Baptiste Vanmour[1]
Topkapı Sarayı Müzesi Koleksiyonunda yer
alan Osmanlı mutfaklarında kullanılan bakır pişirme kabı ve gümüş ibrik 
Topkapı Sarayı Müzesinde bulunan Çin
Porselenleri Koleksiyonunda yer almaktadır.
[1] https://www.kuzubudu.com/osmanli-ascilari/
[1] https://www.kuzubudu.com/osmanli-ascilari/
1] BİLGİN,
Arif, “Matbah–ı Amire”, İ.A., C.28, Ankara 2003, s.115-119.
(https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire)
[2]
Bülbül, S , Ceyhun Sezgi̇n, A , Kara, S . (2016). Osmanlı Mutfak Kültürü’nde
Yemek Kapları: İznik Çok Renkli Seramik Örnekleri, İnsan ve Toplum Bilimleri
Araştırmaları Dergisi , 5 (8) , 2373-2389 (DOI: 10.15869/itobiad.281332)
[3] ERSOY, Yesemin, Türk Mutfak
Kültürü, Türkler,
Cilt: 4 Sayfa: 222-229 (https://www.altayli.net/turk-mutfak-kulturu.html)
[4] BİLGİN, Arif, “Matbah–ı Amire”, İ.A., C.28, Ankara 2003,
s.115-119.( https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire)
[5] TANERİ, Aydın,
‘’Çaşnigîr’’, İslam
Ansiklopedisi, C.8, İstanbul 1993, s.232.
(https://islamansiklopedisi.org.tr/casnigir)
[6] https://www.millisaraylar.gov.tr/blog/sarayda-sofra-adabi-saray-sofralari
[7]Özge Samancı,
İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, (https://eresearch.ozyegin.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/10679/5812/19.yüzyil
İstanbul Osmanli Saray Mutfak
Kültürü).
[8] https://www.millisaraylar.gov.tr/blog/sarayda-sofra-adabi-saray-sofralari
